Lomo alto a 95 grados
Preparar Lomo alto empieza por 95 grados. La línea es «A la brasa» y el número es 95. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Párate justo cuando la grasa acaba de empezar a fundirse. Cuanto más grueso es el corte, más lo protege un reposo de tres minutos.
El músculo que descansa sobre las costillas sexta a octava. Apenas se mueve durante la vida del animal, así que la fibra se mantiene fina y la grasa intramuscular se reparte por dentro en una red densa. Aquí aparece el veteado más espectacular de toda la canal. Las mejores piezas llevan veteado fino hasta la tapa de grasa que rodea el spinalis —la tapilla del entrecot—, no solo en el centro del ojo.
El entrecot de Prime o 1++ muestra la escala BMS con más claridad — este es el corte del que hablan las imágenes de mármol. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «A la brasa» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. Preparar Lomo alto empieza por 95 grados. La línea es «A la brasa» y el número es 95. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Párate justo cuando la grasa acaba de empezar a fundirse. Cuanto más grueso es el corte, más lo protege un reposo de tres minutos.
Preparar Lomo alto empieza por 95 grados. La línea es «A la brasa» y el número es 95. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Párate justo cuando la grasa acaba de empezar a fundirse. Cuanto más grueso es el corte, más lo protege un reposo de tres minutos.
El precio está en la otra pizarra. La pieza se escribe por el corte y el punto. Lomo alto en 95 grados sigue «A la brasa» y 95. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.95 grados
Cifras que se quedan
- Punto
- 95 grados
- Cifra que acompaña
- 95
- Pieza
- Lomo alto
- Línea de cocina
- A la brasa