Alitas a 76 grados · 400

Tres articulaciones con muchísima piel y colágeno para la poca carne que llevan. Y ahí está justo la gracia: la piel queda crujiente, el colágeno se vuelve pegajoso y los huesos dan a la salsa algo a lo que agarrarse. Es la parte más barata del ave y sobre ella se han levantado categorías enteras de restaurante.

Al contrario que la pechuga, las alitas mejoran por encima del mínimo seguro: el colágeno necesita ese calor de más para fundirse y la piel para soltar su grasa. El tamaño uniforme importa más que un sello: tamaños mezclados no se cocinan a la vez. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Alitas agridulces» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Alitas empieza por 76 grados. La línea es «Alitas agridulces» y el número es 76. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Seca bien la piel antes de que toque el calor. La humedad de la superficie es la diferencia entre crujiente y correoso.