Paleta a 66 grados

La piel tiene que estar lisa y seca al tacto. Una corteza húmeda y pegajosa se cuece al vapor en lugar de dorarse. Si quieres corteza crujiente, seca la piel destapada en la nevera toda la noche: la humedad es lo único que impide que se ampolle. Corte de trabajo: color y piel importan más que cualquier puntuación de veteado.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Para embutido» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. Preparar Paleta empieza por 66 grados. La línea es «Para embutido» y el número es 66. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. La mitad baja del brazo, por debajo de la cabecera. Es más magra y más nervuda que la pieza que tiene encima, con una corteza gruesa que se convierte en chicharrón crujiente si antes la dejas secar. Es la pieza del lacón

Preparar Paleta empieza por 66 grados. La línea es «Para embutido» y el número es 66. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. La mitad baja del brazo, por debajo de la cabecera. Es más magra y más nervuda que la pieza que tiene encima, con una corteza gruesa que se convierte en chicharrón crujiente si antes la dejas secar. Es la pieza del lacón