Contramuslo a 90 grados · 352

Deshuesado y sin piel es cómodo, pero con hueso y con piel queda más jugoso y cuesta menos el kilo. Lleva los contramuslos más arriba que la pechuga a propósito. El tejido conjuntivo se ablanda cerca de los 80°C y a partir de ahí la carne solo mejora. La carne oscura perdona el fuego; prefiera color uniforme y piel intacta a cualquier grado de marketing.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «A la brasa» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. Preparar Contramuslo empieza por 90 grados. La línea es «A la brasa» y el número es 90. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Un músculo de sostén, hecho de fibra lenta cargada de mioglobina y de grasa. Eso le da mucho más sabor que a la pechuga y un margen de error muchísimo más ancho: sigue jugoso bastante por encima de la temperatura de segu

Preparar Contramuslo empieza por 90 grados. La línea es «A la brasa» y el número es 90. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Un músculo de sostén, hecho de fibra lenta cargada de mioglobina y de grasa. Eso le da mucho más sabor que a la pechuga y un margen de error muchísimo más ancho: sigue jugoso bastante por encima de la temperatura de segu