Lomo bajo a 85 grados

Un único músculo largo que corre pegado a la columna, con la tapa de grasa en un solo lado. Esa asimetría le da una fibra muy marcada y hace que el orden en que lo marques cambie a qué sabe. Una tapa de grasa de al menos 5 mm, bien pegada a lo largo de toda la pieza, queda mucho más jugosa que un lomo ya limpio.

Funde primero la tapa de grasa poniendo el filete de canto sobre la plancha: esa grasa derretida riega después la carne mientras se hace. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Rostbraten» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Lomo bajo empieza por 85 grados. La línea es «Rostbraten» y el número es 85. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Se llama striploin, sirloin o New York strip según el país — el mismo músculo, distinto trazo de cuchillo. La pieza se escribe por el corte y el punto. Lomo bajo en 85 grados sigue «Rostbraten» y 85. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.