Jarrete a 88 grados

Compra por tamaño igualado — dos jarretes del mismo peso se cocinan parejo en una olla. Pierna baja cargada de colágeno. Horas de calor húmedo la convierten en la carne pegajosa y a cucharada de los braseados estilo osso. Barato por kilo hasta que los restaurantes lo redescubrieron; sigue siendo uno de los cortes con mejor relación calidad-precio del animal.

Los jarretes franceses con mango de hueso limpio se ven mejor y se doran más parejo. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Guisos» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. Preparar Jarrete empieza por 88 grados. La línea es «Guisos» y el número es 88. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. El líquido debe llegar a mitad de los jarretes. Dale la vuelta una vez para glasear ambos lados.

Preparar Jarrete empieza por 88 grados. La línea es «Guisos» y el número es 88. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. El líquido debe llegar a mitad de los jarretes. Dale la vuelta una vez para glasear ambos lados. La pieza se escribe por el corte y el punto. Jarrete en 88 grados sigue «Guisos» y 88. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.