Pierna a 68 grados · 389

La pata trasera, la pieza más grande del cerdo y aquella sobre la que se ha levantado toda la industria de la curación. Fresca es magra y suave; salada y secada al aire durante un año o más se convierte en jamón serrano o ibérico, en prosciutto o en presunto, según a qué lado de la frontera esté el secadero. Un ibérico de bellota puede pasar más de tres años en la bodega antes de llegar al mostrador.

Para asar, elige una pieza con la corteza puesta; para saltear en tiras, pide la maza, que es la parte más tierna. Pierna fresca no es jamón curado; pregunte si lleva inyección de salmuera antes de comparar precios. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Filetes de pierna fresca» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Pierna a 68 grados se anota como «Filetes de pierna fresca» y la cifra que acompaña es 68. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. La pierna fresca es lo bastante magra como para pedir salmuera si la vas a asar entera: una noche en agua salada cambia el resultado por completo.