Solomillo a 78 grados · 339

Pide que te retiren la telilla plateada o quítala tú: encoge en la sartén y curva el músculo entero. Márcalo fuerte, termínalo suave y sácalo un par de grados por debajo del objetivo: una pieza tan fina sigue subiendo fuera del fuego. Un músculo estrecho escondido bajo la columna que prácticamente no trabaja en toda su vida. Es lo más tierno del cerdo y también lo menos indulgente: con casi nada de grasa que lo proteja, entre jugoso y serrín no hay más que un par de grados. En Sevilla se sirve en medallones al whisky con ajo, y esa receta funciona precisamente porque el corte se hace en un minuto.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Salteado» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Solomillo a 78 grados se anota como «Salteado» y la cifra que acompaña es 78. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. El corte más magro: rosa claro basta; casi no necesita grasa intramuscular.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Solomillo a 78 grados se anota como «Salteado» y la cifra que acompaña es 78. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. El corte más magro: rosa claro basta; casi no necesita grasa intramuscular.