Solomillo de pollo a 70 grados · 399

Es tan fino que el calor residual basta para terminarlo: sácalo de la sartén en cuanto pierda la transparencia. Tiras pequeñas y uniformes, sin vaina de tendón tras el despiece. Retira el tendón blanco antes de cocinarlo sujetándolo con los dedos y raspando la carne hacia atrás con el cuchillo: no se ablanda nunca.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Pinchos de solomillo» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Solomillo de pollo a 70 grados se anota como «Pinchos de solomillo» y la cifra que acompaña es 70. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. La tira pequeña que va pegada por debajo de la pechuga, sujeta a lo largo por un tendón blanco y duro. Es el músculo más tierno del ave y se hace en una fracción del tiempo, y por eso es el candidato natural para brochet

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Solomillo de pollo a 70 grados se anota como «Pinchos de solomillo» y la cifra que acompaña es 70. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. La tira pequeña que va pegada por debajo de la pechuga, sujeta a lo largo por un tendón blanco y duro. Es el músculo más tierno del ave y se hace en una fracción del tiempo, y por eso es el candidato natural para brochet