Pierna a 68

La pata trasera, la pieza más grande del cerdo y aquella sobre la que se ha levantado toda la industria de la curación. Fresca es magra y suave; salada y secada al aire durante un año o más se convierte en jamón serrano o ibérico, en prosciutto o en presunto, según a qué lado de la frontera esté el secadero. Un ibérico de bellota puede pasar más de tres años en la bodega antes de llegar al mostrador.

Para asar, elige una pieza con la corteza puesta; para saltear en tiras, pide la maza, que es la parte más tierna. La pierna fresca es lo bastante magra como para pedir salmuera si la vas a asar entera: una noche en agua salada cambia el resultado por completo. Pierna fresca no es jamón curado; pregunte si lleva inyección de salmuera antes de comparar precios.

Pierna en Estofada lleva 68° en el centro. En la mesa: Filetes de pierna fresca. Lectura 3: el grosor manda. En 68, Pierna queda con «Estofada» y 68. Sin ranking ni reserva. La pieza se escribe por el corte y el punto. Pierna en 68 sigue «Estofada» y 68. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.