Alitas a 76

Seca bien la piel antes de que toque el calor. La humedad de la superficie es la diferencia entre crujiente y correoso. Al contrario que la pechuga, las alitas mejoran por encima del mínimo seguro: el colágeno necesita ese calor de más para fundirse y la piel para soltar su grasa.

El tamaño uniforme importa más que un sello: tamaños mezclados no se cocinan a la vez. Alitas en Al horno lleva 76° en el centro. En la mesa: Alitas agridulces. Lectura 3: el grosor manda. Tres articulaciones con muchísima piel y colágeno para la poca carne que llevan. Y ahí está justo la gracia: la piel queda crujiente, el colágeno se vuelve pegajoso y los huesos dan a la salsa algo a lo que agarrarse. Es la parte más barata del ave y sobre ella se han levantado categorías enteras de restaurante.

En 76, Alitas queda con «Al horno» y 76. Sin ranking ni reserva. La pieza se escribe por el corte y el punto. Alitas en 76 sigue «Al horno» y 76. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.