Morcillo a 85 grados

Se vende más por el colágeno que por el grado; los huesos de tuétano son el premio. Músculo de la pata y, en la práctica, un bloque de colágeno. En la olla exprés o cocinado al vacío se convierte por completo en gelatina, y llegado ese punto se corta con una cuchara. Busca tendón traslúcido y no blanquecino ni opaco, y carne que recupere la forma al presionarla con el dedo.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Cocido y guisos» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. Preparar Morcillo empieza por 85 grados. La línea es «Cocido y guisos» y el número es 85. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Mantenido cerca del hervor el tiempo suficiente, es el cuerpo de cualquier caldo de puchero que se precie.

Preparar Morcillo empieza por 85 grados. La línea es «Cocido y guisos» y el número es 85. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Mantenido cerca del hervor el tiempo suficiente, es el cuerpo de cualquier caldo de puchero que se precie. La pieza se escribe por el corte y el punto. Morcillo en 85 grados sigue «Cocido y guisos» y 85. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.