Lomo bajo a 85 grados · 467

Una tapa de grasa de al menos 5 mm, bien pegada a lo largo de toda la pieza, queda mucho más jugosa que un lomo ya limpio. Se llama striploin, sirloin o New York strip según el país — el mismo músculo, distinto trazo de cuchillo. Un único músculo largo que corre pegado a la columna, con la tapa de grasa en un solo lado. Esa asimetría le da una fibra muy marcada y hace que el orden en que lo marques cambie a qué sabe.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Rostbraten» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Lomo bajo a 85 grados se anota como «Rostbraten» y la cifra que acompaña es 85. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Funde primero la tapa de grasa poniendo el filete de canto sobre la plancha: esa grasa derretida riega después la carne mientras se hace.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Lomo bajo a 85 grados se anota como «Rostbraten» y la cifra que acompaña es 85. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Funde primero la tapa de grasa poniendo el filete de canto sobre la plancha: esa grasa derretida riega después la carne mientras se hace.