Codillo y manitas a 85 grados · 515

Elige codillos con la piel intacta y un corte limpio del hueso; las esquirlas enturbian el caldo. Se compra por piel y colágeno: articulaciones parejas y piel sin magulladuras. Tobillo y pie: piel, tendón y hueso con muy poco músculo. Es casi colágeno puro, y por eso vuelve sedoso cualquier caldo y por eso las manitas cuajan solas en gelatina al enfriarse. Alemania asa el codillo, aquí las manitas se guisan con salsa vizcaína o se rellenan, y los dos caminos terminan en el mismo punto gelatinoso y adictivo.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Manitas de cerdo» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Codillo y manitas a 85 grados se anota como «Manitas de cerdo» y la cifra que acompaña es 85. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Está listo cuando la piel cede al empuje de una cuchara. Antes de ese punto el colágeno sigue siendo goma en lugar de gelatina.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Codillo y manitas a 85 grados se anota como «Manitas de cerdo» y la cifra que acompaña es 85. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Está listo cuando la piel cede al empuje de una cuchara. Antes de ese punto el colágeno sigue siendo goma en lugar de gelatina.