Contramuslo a 90 grados

Deshuesado y sin piel es cómodo, pero con hueso y con piel queda más jugoso y cuesta menos el kilo. La carne oscura perdona el fuego; prefiera color uniforme y piel intacta a cualquier grado de marketing. Un músculo de sostén, hecho de fibra lenta cargada de mioglobina y de grasa. Eso le da mucho más sabor que a la pechuga y un margen de error muchísimo más ancho: sigue jugoso bastante por encima de la temperatura de seguridad, y por eso casi todos los guisos, los currys y las recetas de parrilla lo prefieren sin decirlo en voz alta.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Pollo en pepitoria» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Contramuslo a 90 grados se anota como «Pollo en pepitoria» y la cifra que acompaña es 90. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Lleva los contramuslos más arriba que la pechuga a propósito. El tejido conjuntivo se ablanda cerca de los 80°C y a partir de ahí la carne solo mejora.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Contramuslo a 90 grados se anota como «Pollo en pepitoria» y la cifra que acompaña es 90. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Lleva los contramuslos más arriba que la pechuga a propósito. El tejido conjuntivo se ablanda cerca de los 80°C y a partir de ahí la carne solo mejora.