Jarrete a 70 grados

Pierna baja cargada de colágeno. Horas de calor húmedo la convierten en la carne pegajosa y a cucharada de los braseados estilo osso. Barato por kilo hasta que los restaurantes lo redescubrieron; sigue siendo uno de los cortes con mejor relación calidad-precio del animal. El líquido debe llegar a mitad de los jarretes. Dale la vuelta una vez para glasear ambos lados.

Compra por tamaño igualado — dos jarretes del mismo peso se cocinan parejo en una olla. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Asado lento» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Jarrete a 70 grados se anota como «Asado lento» y la cifra que acompaña es 70. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Los jarretes franceses con mango de hueso limpio se ven mejor y se doran más parejo.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Jarrete a 70 grados se anota como «Asado lento» y la cifra que acompaña es 70. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Los jarretes franceses con mango de hueso limpio se ven mejor y se doran más parejo.