Los nombres del mostrador: por qué el mismo músculo cambia de pasaporte a · 432

El cordero y el cerdo repiten el patrón: "paleta" puede incluir el brazuelo o el cuello en un mercado y excluirlos en otro. Preguntá siempre qué huesos y qué costuras entran en el corte. La fama de los restaurantes reescribe la vitrina Picanha, entraña, asado de tira y tomahawk se volvieron términos de búsqueda globales. Los supermercados a veces estiran esas palabras hacia músculos vecinos para atraer el clic.

Usá el índice de nombres y las páginas de alias de este atlas como cruce de verificación: si tres alias señalan al mismo corte del atlas, estás más seguro que persiguiendo un único sustantivo glamoroso. El despiece cambia el plato más que la ortografía Cuando una receta falla en otro país, culpá primero al despiece y al grosor antes de culpar a tu sartén. Los carniceros locales cortan para el fuego local: carbón, plancha, parrilla o cazuela.

La sustitución es un oficio, no un engaño Nuestros pares de reemplazo indican cuándo un corte más económico o local puede cumplir la misma función: colágeno por colágeno, grasa fina por grasa fina, corte magro de parrilla por corte magro de parrilla. Una buena sustitución conserva la física de la cocción. Una mala sustitución solo conserva la palabra en español de la lista de compras.