Solomillo de pollo a 70 grados

Tiras pequeñas y uniformes, sin vaina de tendón tras el despiece. La tira pequeña que va pegada por debajo de la pechuga, sujeta a lo largo por un tendón blanco y duro. Es el músculo más tierno del ave y se hace en una fracción del tiempo, y por eso es el candidato natural para brochetas, para los dedos de pollo rebozados y, en Japón, para un sasami apenas marcado. De cada pollo salen solo dos.

Retira el tendón blanco antes de cocinarlo sujetándolo con los dedos y raspando la carne hacia atrás con el cuchillo: no se ablanda nunca. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Escalfado» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Solomillo de pollo empieza por 70 grados. La línea es «Escalfado» y el número es 70. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Es tan fino que el calor residual basta para terminarlo: sácalo de la sartén en cuanto pierda la transparencia. La pieza se escribe por el corte y el punto. Solomillo de pollo en 70 grados sigue «Escalfado» y 70. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.