Solomillo de pollo a 90 grados · 541

La tira pequeña que va pegada por debajo de la pechuga, sujeta a lo largo por un tendón blanco y duro. Es el músculo más tierno del ave y se hace en una fracción del tiempo, y por eso es el candidato natural para brochetas, para los dedos de pollo rebozados y, en Japón, para un sasami apenas marcado. De cada pollo salen solo dos.

Retira el tendón blanco antes de cocinarlo sujetándolo con los dedos y raspando la carne hacia atrás con el cuchillo: no se ablanda nunca. Es tan fino que el calor residual basta para terminarlo: sácalo de la sartén en cuanto pierda la transparencia. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Brochetas» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Solomillo de pollo a 90 grados se anota como «Brochetas» y la cifra que acompaña es 90. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Tiras pequeñas y uniformes, sin vaina de tendón tras el despiece.