Cadera a 92 grados · 469

Donde termina el lomo y empieza el cuarto trasero. La fibra se vuelve algo más basta que en el lomo bajo y, a cambio, el sabor a vacuno se hace más profundo: por eso mucha gente la prefiere para un buen filete. Elige carne de un rojo escarlata vivo y de fibra fina y apretada, nunca una superficie oscura o de grano suelto.

Tiene menos grasa que el lomo bajo, así que quedarse un punto antes es la apuesta segura. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Filete» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Cadera a 92 grados se anota como «Filete» y la cifra que acompaña es 92. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. El verdadero solomillo va detrás del lomo; muchas etiquetas lo confunden con el rump — pregunta de dónde se cortó.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Cadera a 92 grados se anota como «Filete» y la cifra que acompaña es 92. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. El verdadero solomillo va detrás del lomo; muchas etiquetas lo confunden con el rump — pregunta de dónde se cortó.