Lomo a 80 grados

El ojo del lomo debe ser rosa pálido con cobertura moderada; exceso de exudado indica mala cadena de frío. El músculo largo que corre pegado al espinazo, casi sin trabajo durante la vida del animal y por tanto muy magro. De aquí sale prácticamente todo el filete empanado del mundo —el san jacobo, el escalope vienés, el tonkatsu—, porque un músculo magro y de grosor parejo es justo lo que un rebozado necesita proteger. En España es también la pieza que se adoba y se cura para hacer lomo embuchado.

El cerdo de hoy es seguro a 63°C con tres minutos de reposo. La costumbre de hacerlo hasta dejarlo gris viene de un riesgo de parásitos que ya no existe en el cerdo de granja. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Lomo al horno» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Lomo empieza por 80 grados. La línea es «Lomo al horno» y el número es 80. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Una tapa de grasa fina y regular en uno de los cantos evita que el músculo se seque; un lomo del todo limpio sale claramente más duro.