Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 193
En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a se anota como «la línea principal» y la cifra que acompaña es 1. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Maillard necesita calor seco en la superficie; la carne húmeda se cocina al vapor.
Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás Una gran parrillada no es misterio — es administrar el dorado de la superficie, la coagulación interna de las proteínas, el derretido de la grasa y el reposo para que jugo y aroma lleguen juntos al mismo bocado.
La gente le da el crédito al carnicero por una gran cena a la parrilla y le echa la culpa al cocinero por una mala — lo cual es justo, porque la técnica de parrilla cambia la química que el comensal realmente prueba: los aromáticos de la corteza dorada, la grasa derretida, y cuánta agua sigue atrapada en el músculo.
La técnica no es una decoración sobre un buen corte. Es la diferencia entre el perfume de Maillard y una proteína gris al vapor, entre el jugo en la tabla y el jugo en la boca. Maillard necesita una superficie seca y caliente La reacción de Maillard es una red de química de dorado entre aminoácidos y azúcares reductores que se acelera con temperaturas altas de superficie cuando la actividad de agua en la corteza es baja. Un bife húmedo primero se cocina al vapor; el vapor tapa la temperatura cerca de los 100 °C y bloquea el dorado profundo.
Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a necesita «la línea principal» y 1. Sin cifra, el punto es un decir.1
Cifras que se quedan
- Punto
- 1
- Cifra que acompaña
- 1
- Pieza
- Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que real
- Línea de cocina
- la línea principal
Por qué la técnica de la parrilla es ciencia: Maillard, flujo de calor y el sabor que realmente probás a · 194Siguiente ensayoLos 1000 ensayos1000