Carrillera, Al vino tinto, 85

Cocina Carrillera en «Al vino tinto» hasta 85 grados en el centro. La marca es 85. Antes de pagar, mira una vez si el corte del paquete coincide con el de la nota. Si la membrana está muy abierta, cambia la nota de un sellado corto a una cocción larga. La carrillera mastica para vivir, así que su colágeno está apretado como en ninguna otra pieza. Es el corte paradójico: cuanto más la cueces, más tierna se pone, y de Jerez a Japón la aprecian exactamente por eso. En carnicería, abre Carrillera: nota lleva 85, luego 85, y «Al vino tinto» al lado.

Esta semana, antes de entrar en la carnicería, anota arriba de la nota el corte, el método y la temperatura central, y en casa mantén el fuego hasta que el termómetro marque esa cifra. Si la fibra es gruesa, da más tiempo a la misma temperatura, y no midas igual una loncha fina y un trozo. El orden es Carrillera, 85, 85 y «Al vino tinto». Cuando acaba el termómetro, mira solo 85 de Carrillera y deja 85 en nota.

No des la carne por hecha solo por el color y no leas la temperatura como nota de grado. Comprueba que la temperatura central de la nota y el termómetro coinciden, y no apagues el fuego antes de esa marca aunque el color cambie antes. Si la membrana está muy abierta, cambia la nota de un sellado corto a una cocción larga. Iguala Al vino tinto con 85 en carnicería antes de cerrar 85 de Carrillera. Cocina Carrillera en «Al vino tinto» hasta 85 grados en el centro. La marca es 85.