Costillar a 50 grados · 228

Busca un corte transversal donde grasa y magro se apilen en capas claras, no una sola veta gruesa de grasa. Es lo bastante grasa como para pedir fuego vivo y poco tiempo. Que la llama sazone es justo la gracia de este corte. Outside skirt y short rib plate son músculos distintos — confirma antes de pagar precios de entrecot.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Estofado» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. Preparar Costillar empieza por 50 grados. La línea es «Estofado» y el número es 50. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. El músculo que va entre las costillas, construido en finas capas alternas de grasa y magro. En la parrilla desprende más aroma que ninguna otra pieza, porque la grasa gotea sobre las brasas y vuelve convertida en humo.

Preparar Costillar empieza por 50 grados. La línea es «Estofado» y el número es 50. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. El músculo que va entre las costillas, construido en finas capas alternas de grasa y magro. En la parrilla desprende más aroma que ninguna otra pieza, porque la grasa gotea sobre las brasas y vuelve convertida en humo.