Morcillo, Osobuco al vino, 90

Cocina Morcillo en «Osobuco al vino» hasta 90 grados en el centro. La marca es 90. Antes de pagar, mira una vez si el corte del paquete coincide con el de la nota. Si la membrana está muy abierta, cambia la nota de un sellado corto a una cocción larga. Se vende más por el colágeno que por el grado; los huesos de tuétano son el premio. En carnicería, abre Morcillo: nota lleva 90, luego 90, y «Osobuco al vino» al lado.

Esta semana, antes de entrar en la carnicería, anota arriba de la nota el corte, el método y la temperatura central, y en casa mantén el fuego hasta que el termómetro marque esa cifra. Si la fibra es gruesa, da más tiempo a la misma temperatura, y no midas igual una loncha fina y un trozo. El orden es Morcillo, 90, 90 y «Osobuco al vino». Cuando acaba el termómetro, mira solo 90 de Morcillo y deja 90 en nota.

No des la carne por hecha solo por el color y no leas la temperatura como nota de grado. Comprueba que la temperatura central de la nota y el termómetro coinciden, y no apagues el fuego antes de esa marca aunque el color cambie antes. Si la membrana está muy abierta, cambia la nota de un sellado corto a una cocción larga. Iguala Osobuco al vino con 90 en carnicería antes de cerrar 90 de Morcillo. Cocina Morcillo en «Osobuco al vino» hasta 90 grados en el centro. La marca es 90.