Contramuslo a 92

Un músculo de sostén, hecho de fibra lenta cargada de mioglobina y de grasa. Eso le da mucho más sabor que a la pechuga y un margen de error muchísimo más ancho: sigue jugoso bastante por encima de la temperatura de seguridad, y por eso casi todos los guisos, los currys y las recetas de parrilla lo prefieren sin decirlo en voz alta.

Deshuesado y sin piel es cómodo, pero con hueso y con piel queda más jugoso y cuesta menos el kilo. Lleva los contramuslos más arriba que la pechuga a propósito. El tejido conjuntivo se ablanda cerca de los 80°C y a partir de ahí la carne solo mejora. La carne oscura perdona el fuego; prefiera color uniforme y piel intacta a cualquier grado de marketing.

Contramuslo en Guisado lleva 92° en el centro. En la mesa: Contramuslo al horno. Lectura 1: el grosor manda. En 92, Contramuslo queda con «Guisado» y 92. Sin ranking ni reserva. La pieza se escribe por el corte y el punto. Contramuslo en 92 sigue «Guisado» y 92. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.