Lomo bajo a 90 grados

Una tapa de grasa de al menos 5 mm, bien pegada a lo largo de toda la pieza, queda mucho más jugosa que un lomo ya limpio. Funde primero la tapa de grasa poniendo el filete de canto sobre la plancha: esa grasa derretida riega después la carne mientras se hace. Se llama striploin, sirloin o New York strip según el país — el mismo músculo, distinto trazo de cuchillo.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Strip steak» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Lomo bajo a 90 grados se anota como «Strip steak» y la cifra que acompaña es 90. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Un único músculo largo que corre pegado a la columna, con la tapa de grasa en un solo lado. Esa asimetría le da una fibra muy marcada y hace que el orden en que lo marques cambie a qué sabe.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Lomo bajo a 90 grados se anota como «Strip steak» y la cifra que acompaña es 90. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Un único músculo largo que corre pegado a la columna, con la tapa de grasa en un solo lado. Esa asimetría le da una fibra muy marcada y hace que el orden en que lo marques cambie a qué sabe.