Contrafibra: la ternura que se corta, no solo la que se cocina a · 421

Contrafibra: la ternura que se corta, no solo la que se cocina Las fibras musculares son como cables. El ángulo y el grosor del corte pueden hacer que el mismo vacío se sienta duro o generoso — después de que la parrilla ya hizo su trabajo. La cocción fija las proteínas; el corte decide cuánto camino tiene que recorrer el diente entre las fibras. Las fibras cortas se sienten tiernas. Las fibras largas se sienten como soga — incluso con el punto perfecto.

Aprender a ver la veta es un oficio de carnicería que se lleva bien a la casa. No cuesta nada y mejora al instante los cortes baratos que más trabajan. Busca líneas paralelas en el músculo — la dirección en la que corren las fibras. En el vacío y la entraña son evidentes; en el ojo de bife pueden esconderse bajo vetas de grasa.

Gira la tabla hasta que el cuchillo vaya a cruzar esas líneas, no a seguirlas. Si la veta cambia a mitad de la pieza, cambia el ángulo a mitad del corte. Las fetas finas sirven para hot pot, para el estilo bulgogi de cocción rápida y para cortes algo duros. Los bifes gruesos piden pocas fetas bien marcadas para que el jugo se quede hasta el tenedor.