Muslo a 90 grados

La parte baja de la pata, atravesada por los tendones sobre los que el animal se sostiene de pie. Esos tendones no llegan a ablandarse con un calor rápido, así que el muslo premia o un guiso largo o un fuego lo bastante fuerte como para fundir todo lo que los rodea. Además el hueso conduce el calor hacia dentro, y por eso se hace antes de lo que su tamaño hace pensar.

Elige muslos carnosos y con la piel cubriendo toda la pieza: la carne al aire es la primera en secarse y endurecerse. Compre pesos parejos para que la bandeja termine junta; la piel debe estar tensa, no babosa. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Fritos» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Muslo empieza por 90 grados. La línea es «Fritos» y el número es 90. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Júzgalo por la articulación: cuando la carne se ha retirado del extremo del hueso, los tendones ya se han rendido. La pieza se escribe por el corte y el punto. Muslo en 90 grados sigue «Fritos» y 90. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.