Pierna a 82 grados · 347

Sin hueso de la cadera, trinchar es trivial; pide al carnicero que la deshuese en túnel. Una sonda en la parte más gruesa gana al reloj. Cubre con papel de aluminio al reposar. La pieza de asado más grande: más magra que el espaldar, con loncha más limpia al punto medio. Con hueso por sabor, abierta en mariposa para la parrilla. Es la pieza central de Pascua y Eid en gran parte del mundo.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Barbacoa» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Pierna a 82 grados se anota como «Barbacoa» y la cifra que acompaña es 82. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. El peso cuenta la edad: piernas más pequeñas son más jóvenes y suaves.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Pierna a 82 grados se anota como «Barbacoa» y la cifra que acompaña es 82. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. El peso cuenta la edad: piernas más pequeñas son más jóvenes y suaves.