Jarrete, Braseado, 96

Cocina Jarrete en «Braseado» hasta 96 grados en el centro. La marca es 96. Antes de pagar, mira una vez si el corte del paquete coincide con el de la nota. Si la membrana está muy abierta, cambia la nota de un sellado corto a una cocción larga. Jarrete en Braseado lleva 96° en el centro. En la mesa: Jarretes braseados. Lectura 1: el grosor manda. En carnicería, abre Jarrete: nota lleva 96, luego 96, y «Braseado» al lado.

Esta semana, antes de entrar en la carnicería, anota arriba de la nota el corte, el método y la temperatura central, y en casa mantén el fuego hasta que el termómetro marque esa cifra. Si la fibra es gruesa, da más tiempo a la misma temperatura, y no midas igual una loncha fina y un trozo. El orden es Jarrete, 96, 96 y «Braseado». Cuando acaba el termómetro, mira solo 96 de Jarrete y deja 96 en nota.

No des la carne por hecha solo por el color y no leas la temperatura como nota de grado. Comprueba que la temperatura central de la nota y el termómetro coinciden, y no apagues el fuego antes de esa marca aunque el color cambie antes. Si la membrana está muy abierta, cambia la nota de un sellado corto a una cocción larga. Iguala Braseado con 96 en carnicería antes de cerrar 96 de Jarrete. Cocina Jarrete en «Braseado» hasta 96 grados en el centro. La marca es 96.