Contramuslo a 92 grados · 548

Un músculo de sostén, hecho de fibra lenta cargada de mioglobina y de grasa. Eso le da mucho más sabor que a la pechuga y un margen de error muchísimo más ancho: sigue jugoso bastante por encima de la temperatura de seguridad, y por eso casi todos los guisos, los currys y las recetas de parrilla lo prefieren sin decirlo en voz alta.

Deshuesado y sin piel es cómodo, pero con hueso y con piel queda más jugoso y cuesta menos el kilo. La carne oscura perdona el fuego; prefiera color uniforme y piel intacta a cualquier grado de marketing. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Guisado» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Contramuslo empieza por 92 grados. La línea es «Guisado» y el número es 92. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Lleva los contramuslos más arriba que la pechuga a propósito. El tejido conjuntivo se ablanda cerca de los 80°C y a partir de ahí la carne solo mejora.