Pechuga a 80 grados · 349

El músculo de vuelo de un ave que no vuela, construido con fibra blanca rápida y casi sin grasa ni mioglobina. Eso la convierte en lo más magro del pollo y en lo más fácil de estropear: retiene el jugo hasta unos 65°C y cada grado por encima se lo va exprimiendo. Un pollo de granja lleva hoy pechugas que pesan más del doble que las de hace cincuenta años.

Las aves tienen que alcanzar 74°C en todo su interior por seguridad. Pasarla antes por una salmuera es la manera fiable de sobrevivir a esa temperatura sin quedarse seca. Carne rosa pálida sin manchas grises; el pollo refrigerado por aire suele tener mejor textura. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Escalfada» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Pechuga a 80 grados se anota como «Escalfada» y la cifra que acompaña es 80. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Importa más el grosor parejo que el tamaño: abre en libro o aplasta un filete grueso para que la punta fina no se pase mientras el centro termina.