Kama a 60 grados · 313

La cuña de carne que queda justo detrás de la agalla. De cada atún salen solo dos, lo que la convierte en una rareza codiciada: la grasa es densa y el lado de la piel queda crujiente con el calor. Sálalo y déjalo quince minutos antes de ponerlo a las brasas: la humedad se retira y el punto de sal entra hasta dentro.

Se vende como collar, no BMS — brillo y línea de sangre limpia. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «En salsa» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Kama a 60 grados se anota como «En salsa» y la cifra que acompaña es 60. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Busca carne limpia con una línea de sangacho de color vivo, nunca parduzca.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Kama a 60 grados se anota como «En salsa» y la cifra que acompaña es 60. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Busca carne limpia con una línea de sangacho de color vivo, nunca parduzca.