Contrafibra: la ternura que se corta, no solo la que se cocina a · 422

La cocción fija las proteínas; el corte decide cuánto camino tiene que recorrer el diente entre las fibras. Las fibras cortas se sienten tiernas. Las fibras largas se sienten como soga — incluso con el punto perfecto. Aprender a ver la veta es un oficio de carnicería que se lleva bien a la casa. No cuesta nada y mejora al instante los cortes baratos que más trabajan.

Busca líneas paralelas en el músculo — la dirección en la que corren las fibras. En el vacío y la entraña son evidentes; en el ojo de bife pueden esconderse bajo vetas de grasa. Gira la tabla hasta que el cuchillo vaya a cruzar esas líneas, no a seguirlas. Si la veta cambia a mitad de la pieza, cambia el ángulo a mitad del corte.

Las fetas finas sirven para hot pot, para el estilo bulgogi de cocción rápida y para cortes algo duros. Los bifes gruesos piden pocas fetas bien marcadas para que el jugo se quede hasta el tenedor. El brisket y la paleta suelen pedir fetas del ancho de un lápiz, a contrafibra y después del reposo — una feta gruesa como tranca desperdicia todo el trabajo de colágeno que ya pagaste con horas de cocción.