Espaldar a 94 grados · 520

El asado cotidiano de la oveja: suficiente grasa y colágeno para mantenerse jugoso durante horas, lo bastante grande para alimentar una mesa. Con hueso conserva la forma; deshuesado se enrolla para lonchear bien. Es el corte detrás de la mayoría de tradiciones de asado dominical de cordero.

Una capa gruesa de grasa baña la carne al derretirse — no la recortes a cero antes de asar. Busca cobertura de grasa uniforme; el cordero joven (menos de un año) es más suave que el carnero. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Asado lento» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Espaldar empieza por 94 grados. La línea es «Asado lento» y el número es 94. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Horno bajo, mucho tiempo. Cubre la primera mitad si la superficie se dora demasiado rápido. La pieza se escribe por el corte y el punto. Espaldar en 94 grados sigue «Asado lento» y 94. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.