Espaldar a 85 grados

El asado cotidiano de la oveja: suficiente grasa y colágeno para mantenerse jugoso durante horas, lo bastante grande para alimentar una mesa. Con hueso conserva la forma; deshuesado se enrolla para lonchear bien. Es el corte detrás de la mayoría de tradiciones de asado dominical de cordero.

Una capa gruesa de grasa baña la carne al derretirse — no la recortes a cero antes de asar. Horno bajo, mucho tiempo. Cubre la primera mitad si la superficie se dora demasiado rápido. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Cordero desmechado» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Espaldar empieza por 85 grados. La línea es «Cordero desmechado» y el número es 85. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Busca cobertura de grasa uniforme; el cordero joven (menos de un año) es más suave que el carnero. La pieza se escribe por el corte y el punto. Espaldar en 85 grados sigue «Cordero desmechado» y 85. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.