Lomo a 80 grados · 503

Una tapa de grasa fina y regular en uno de los cantos evita que el músculo se seque; un lomo del todo limpio sale claramente más duro. El ojo del lomo debe ser rosa pálido con cobertura moderada; exceso de exudado indica mala cadena de frío. El músculo largo que corre pegado al espinazo, casi sin trabajo durante la vida del animal y por tanto muy magro. De aquí sale prácticamente todo el filete empanado del mundo —el san jacobo, el escalope vienés, el tonkatsu—, porque un músculo magro y de grosor parejo es justo lo que un rebozado necesita proteger. En España es también la pieza que se adoba y se cura para hacer lomo embuchado.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Lomo al horno» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Lomo a 80 grados se anota como «Lomo al horno» y la cifra que acompaña es 80. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. El cerdo de hoy es seguro a 63°C con tres minutos de reposo. La costumbre de hacerlo hasta dejarlo gris viene de un riesgo de parásitos que ya no existe en el cerdo de granja.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Lomo a 80 grados se anota como «Lomo al horno» y la cifra que acompaña es 80. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. El cerdo de hoy es seguro a 63°C con tres minutos de reposo. La costumbre de hacerlo hasta dejarlo gris viene de un riesgo de parásitos que ya no existe en el cerdo de granja.