Falda a 70 grados · 331

La fibra debe correr claramente en una sola dirección y la telilla plateada tiene que venir ya retirada. Marca el exterior a fuego muy vivo y corta después siempre en ángulo recto a la fibra. Cortarla a favor de fibra la arruina. Músculo del abdomen, de fibra basta pero asombrosamente regular. En esa regularidad está todo el truco: córtala fina y a contrafibra y una pieza dura se vuelve tiernísima.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Salteado al wok» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Falda a 70 grados se anota como «Salteado al wok» y la cifra que acompaña es 70. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. El flank entero suele ir sin grado en mostrador; la dirección de la fibra importa más que el sello.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Falda a 70 grados se anota como «Salteado al wok» y la cifra que acompaña es 70. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. El flank entero suele ir sin grado en mostrador; la dirección de la fibra importa más que el sello.