Morcillo a 75 grados · 486

Se vende más por el colágeno que por el grado; los huesos de tuétano son el premio. Músculo de la pata y, en la práctica, un bloque de colágeno. En la olla exprés o cocinado al vacío se convierte por completo en gelatina, y llegado ese punto se corta con una cuchara. Busca tendón traslúcido y no blanquecino ni opaco, y carne que recupere la forma al presionarla con el dedo.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Caldo de huesos» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. Preparar Morcillo empieza por 75 grados. La línea es «Caldo de huesos» y el número es 75. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Mantenido cerca del hervor el tiempo suficiente, es el cuerpo de cualquier caldo de puchero que se precie.

Preparar Morcillo empieza por 75 grados. La línea es «Caldo de huesos» y el número es 75. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Mantenido cerca del hervor el tiempo suficiente, es el cuerpo de cualquier caldo de puchero que se precie. La pieza se escribe por el corte y el punto. Morcillo en 75 grados sigue «Caldo de huesos» y 75. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.