Carrillera a 85 grados · 487

La carrillera al vino tinto y el tsurami japonés a la brasa son el mismo músculo tratado de dos maneras distintas. Carrillera y lengua se venden como cortes especiales; busca marcas de inspección, no BMS. La carrillera mastica para vivir, así que su colágeno está apretado como en ninguna otra pieza. Es el corte paradójico: cuanto más la cueces, más tierna se pone, y de Jerez a Japón la aprecian exactamente por eso.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Al vino tinto» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Carrillera a 85 grados se anota como «Al vino tinto» y la cifra que acompaña es 85. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Una buena carrillera tiene la fibra apretada y sigue siendo elástica al tacto; descarta las piezas flácidas o de aspecto mate.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Carrillera a 85 grados se anota como «Al vino tinto» y la cifra que acompaña es 85. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Una buena carrillera tiene la fibra apretada y sigue siendo elástica al tacto; descarta las piezas flácidas o de aspecto mate.