Alitas a 88 grados · 351

Seca bien la piel antes de que toque el calor. La humedad de la superficie es la diferencia entre crujiente y correoso. Al contrario que la pechuga, las alitas mejoran por encima del mínimo seguro: el colágeno necesita ese calor de más para fundirse y la piel para soltar su grasa.

Tres articulaciones con muchísima piel y colágeno para la poca carne que llevan. Y ahí está justo la gracia: la piel queda crujiente, el colágeno se vuelve pegajoso y los huesos dan a la salsa algo a lo que agarrarse. Es la parte más barata del ave y sobre ella se han levantado categorías enteras de restaurante.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Alitas a 88 grados se anota como «A la brasa» y la cifra que acompaña es 88. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. El tamaño uniforme importa más que un sello: tamaños mezclados no se cocinan a la vez.