Cabecera de lomo a 95 grados
Preparar Cabecera de lomo empieza por 95 grados. La línea es «Asado lento» y el número es 95. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. La temperatura interior tiene que pasar de largo el punto de hecho: el colágeno solo se rinde en los noventa, mucho después de que la carne sea ya segura.
El cuarto delantero alto y el cuello: un racimo de músculos pequeños cosidos por vetas generosas de grasa y tejido conjuntivo. Esa estructura hace casi imposible pasarse cociéndola despacio, y por eso todas las tradiciones de barbacoa del planeta acabaron eligiendo esta misma pieza para el pulled pork. En el ibérico es además de donde salen la presa y el secreto, las dos joyas de la parrilla.
Elige una pieza con vetas de grasa visibles atravesando el centro, no solo una capa por la parte de fuera. La cabecera sigue el grado de la canal; busque vetas de grasa uniformes. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Asado lento» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.
Preparar Cabecera de lomo empieza por 95 grados. La línea es «Asado lento» y el número es 95. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. La temperatura interior tiene que pasar de largo el punto de hecho: el colágeno solo se rinde en los noventa, mucho después de que la carne sea ya segura.
El precio está en la otra pizarra. La pieza se escribe por el corte y el punto. Cabecera de lomo en 95 grados sigue «Asado lento» y 95. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.95 grados
Cifras que se quedan
- Punto
- 95 grados
- Cifra que acompaña
- 95
- Pieza
- Cabecera de lomo
- Línea de cocina
- Asado lento