Lomo a 80

El ojo del lomo debe ser rosa pálido con cobertura moderada; exceso de exudado indica mala cadena de frío. Lomo en Al horno lleva 80° en el centro. En la mesa: Lomo al horno. Lectura 5: el grosor manda. El músculo largo que corre pegado al espinazo, casi sin trabajo durante la vida del animal y por tanto muy magro. De aquí sale prácticamente todo el filete empanado del mundo —el san jacobo, el escalope vienés, el tonkatsu—, porque un músculo magro y de grosor parejo es justo lo que un rebozado necesita proteger. En España es también la pieza que se adoba y se cura para hacer lomo embuchado.

Una tapa de grasa fina y regular en uno de los cantos evita que el músculo se seque; un lomo del todo limpio sale claramente más duro. El cerdo de hoy es seguro a 63°C con tres minutos de reposo. La costumbre de hacerlo hasta dejarlo gris viene de un riesgo de parásitos que ya no existe en el cerdo de granja.

En 80, Lomo queda con «Al horno» y 80. Sin ranking ni reserva. La pieza se escribe por el corte y el punto. Lomo en 80 sigue «Al horno» y 80. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.