Codillo y manitas a 92 grados

Tobillo y pie: piel, tendón y hueso con muy poco músculo. Es casi colágeno puro, y por eso vuelve sedoso cualquier caldo y por eso las manitas cuajan solas en gelatina al enfriarse. Alemania asa el codillo, aquí las manitas se guisan con salsa vizcaína o se rellenan, y los dos caminos terminan en el mismo punto gelatinoso y adictivo.

Elige codillos con la piel intacta y un corte limpio del hueso; las esquirlas enturbian el caldo. Se compra por piel y colágeno: articulaciones parejas y piel sin magulladuras. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Guisado» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Codillo y manitas empieza por 92 grados. La línea es «Guisado» y el número es 92. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Está listo cuando la piel cede al empuje de una cuchara. Antes de ese punto el colágeno sigue siendo goma en lugar de gelatina.