Pechuga a 80

Pechuga en Escalfada lleva 80° en el centro. En la mesa: Pollo al ajillo. Lectura 2: el grosor manda. El músculo de vuelo de un ave que no vuela, construido con fibra blanca rápida y casi sin grasa ni mioglobina. Eso la convierte en lo más magro del pollo y en lo más fácil de estropear: retiene el jugo hasta unos 65°C y cada grado por encima se lo va exprimiendo. Un pollo de granja lleva hoy pechugas que pesan más del doble que las de hace cincuenta años.

Importa más el grosor parejo que el tamaño: abre en libro o aplasta un filete grueso para que la punta fina no se pase mientras el centro termina. Las aves tienen que alcanzar 74°C en todo su interior por seguridad. Pasarla antes por una salmuera es la manera fiable de sobrevivir a esa temperatura sin quedarse seca.

Carne rosa pálida sin manchas grises; el pollo refrigerado por aire suele tener mejor textura. En 80, Pechuga queda con «Pollo al ajillo» y 80. Sin ranking ni reserva. La pieza se escribe por el corte y el punto. Pechuga en 80 sigue «Pollo al ajillo» y 80. Grosor, cazuela y tiempo van juntos. En España se encuentra en la carnicería, en la nota de la fiesta y en la nevera. Esta página no ordena piezas ni sustituye un criterio de seguridad alimentaria.