Kama a 95 grados · 363

Busca carne limpia con una línea de sangacho de color vivo, nunca parduzca. Se vende como collar, no BMS — brillo y línea de sangre limpia. La cuña de carne que queda justo detrás de la agalla. De cada atún salen solo dos, lo que la convierte en una rareza codiciada: la grasa es densa y el lado de la piel queda crujiente con el calor.

La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Kama a la sal» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota. En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Kama a 95 grados se anota como «Kama a la sal» y la cifra que acompaña es 95. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Sálalo y déjalo quince minutos antes de ponerlo a las brasas: la humedad se retira y el punto de sal entra hasta dentro.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Kama a 95 grados se anota como «Kama a la sal» y la cifra que acompaña es 95. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Sálalo y déjalo quince minutos antes de ponerlo a las brasas: la humedad se retira y el punto de sal entra hasta dentro.