Panceta a 85 grados

Capas alternas de grasa y magro sin apenas tejido conjuntivo contra el que pelear: la geometría más agradecida de todo el animal. Curada y ahumada es beicon, en tiras gruesas a la brasa es el samgyeopsal coreano, y frita despacio hasta que la corteza estalla es el torrezno soriano. Tres cocinas, una misma tabla.

Cuécela o guísala primero para ablandar la grasa y termínala a fuego vivo. Hacer solo lo segundo deja la grasa correosa. Cuente capas limpias de grasa y magro; el sello importa menos que el corte y el olor. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Curada» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

En la carnicería de barrio, el cartel dice primero si la pieza es de guiso o de plancha. Panceta a 85 grados se anota como «Curada» y la cifra que acompaña es 85. Ese número es temperatura o tiempo, no una estrella. La nota de antes de la fiesta pone esas tres cosas en la primera línea. El precio está en otra pizarra. Cuenta las capas: tres o más franjas limpias de grasa y magro es literalmente lo que describe el nombre coreano.