Lomo alto a 40 grados

El entrecot de Prime o 1++ muestra la escala BMS con más claridad — este es el corte del que hablan las imágenes de mármol. El músculo que descansa sobre las costillas sexta a octava. Apenas se mueve durante la vida del animal, así que la fibra se mantiene fina y la grasa intramuscular se reparte por dentro en una red densa. Aquí aparece el veteado más espectacular de toda la canal.

Las mejores piezas llevan veteado fino hasta la tapa de grasa que rodea el spinalis —la tapilla del entrecot—, no solo en el centro del ojo. La misma pieza tiene el uso del mostrador y el punto de esta noche. «Carpaccio» debe decir cuál es. Un adjetivo de carta no entra en la nota.

Preparar Lomo alto empieza por 40 grados. La línea es «Carpaccio» y el número es 40. El tiempo de otra pieza no se presta. Se mira el corte, no el adjetivo. Párate justo cuando la grasa acaba de empezar a fundirse. Cuanto más grueso es el corte, más lo protege un reposo de tres minutos.