Cabecera de lomo, Asado lento, 95

Cocina Cabecera de lomo en «Asado lento» hasta 95 grados en el centro. La marca es 95. Antes de pagar, mira una vez si el corte del paquete coincide con el de la nota. Si la membrana está muy abierta, cambia la nota de un sellado corto a una cocción larga. La temperatura interior tiene que pasar de largo el punto de hecho: el colágeno solo se rinde en los noventa, mucho después de que la carne sea ya segura. En carnicería, abre Cabecera de lomo: nota lleva 95, luego 95, y «Asado lento» al lado.

Esta semana, antes de entrar en la carnicería, anota arriba de la nota el corte, el método y la temperatura central, y en casa mantén el fuego hasta que el termómetro marque esa cifra. Si la fibra es gruesa, da más tiempo a la misma temperatura, y no midas igual una loncha fina y un trozo. El orden es Cabecera de lomo, 95, 95 y «Asado lento». Cuando acaba el termómetro, mira solo 95 de Cabecera de lomo y deja 95 en nota.

No des la carne por hecha solo por el color y no leas la temperatura como nota de grado. Comprueba que la temperatura central de la nota y el termómetro coinciden, y no apagues el fuego antes de esa marca aunque el color cambie antes. Si la membrana está muy abierta, cambia la nota de un sellado corto a una cocción larga. Iguala Asado lento con 95 en carnicería antes de cerrar 95 de Cabecera de lomo. Cocina Cabecera de lomo en «Asado lento» hasta 95 grados en el centro. La marca es 95.